Fiche technique de fabrication N°417
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,400 €
Prix de revient TTC Total :
43,995€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 524,177 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
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| Farine t45 |
kg |
0,125 |
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| Foie de veau |
kg |
1,500 |
| Finition |
| oignon |
kg |
0,375 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Préparer, parer les tranches de foie de veau |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Assaisonner, fariner et sauter le foie (cuisson : rosé) |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture |
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| 3 |
�plucher et émincer les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Compoter au beurre avec une légère coloration |
1899-12-30 00:02:00 |
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Dressage |
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| 4 |
Oignons au fond du plat, foie sur les oignons, beurre noisette sur le foie au dernier moment |
1899-12-30 00:05:00 |
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